Bývalý americký prezident Nixon během své cesty do Pekingu udělal následující dojem: „Kdo nenavštívil Velkou čínskou zeď, není dobrý; a ti, kdo neochutnali pekingskou kachnu, zažijí velkou lítost.“ A skutečně je. Při poznávání Pekingu po návštěvě slavné Velké zdi určitě ochutnejte pekingskou kachnu, jinak zažijete velkou lítost.
Pekingská pečená kachna je nejznámější jídlo v Pekingu. Pekingská kachna se připravuje dvěma způsoby. První způsob je, když se kachna opéká nad krbem, jehož oheň zajišťuje dřevo z datlí, broskvoní, hrušní nebo jiných ovocných stromů. Tento druh kachny má křupavou, načervenalou a lesklou kůži, maso je jemné s příjemnou chutí a voní po ovocném stromě. Druhý způsob je, když se kachna peče v uzavřené troubě. Teplota v troubě je zpočátku vysoká a pak se postupně snižuje. Takto upečená kachna má křupavou kůži a maso, ač tučné, se nelepí a překvapivě chutná. Existuje další metoda zvaná „chashao“, kdy se kachna propíchne obrovskou vidličkou a smaží se, drží se nad ohněm. Ale v procesu více než století vývoje byly jako nejoptimálnější uznány pouze dvě metody, které se nyní používají. První je kachna pečená v zavěšené troubě a druhá je kachna pečená, v podstatě pečená, v uzavřené troubě. Přestože chuť těchto kachen vařených na různé způsoby má své vlastní vlastnosti, celý úlovek spočívá v „metodách pečení“, a proto se toto jídlo nazývá „pekingská pečená kachna“.
Chcete-li ochutnat autentickou pečenou kachnu v Pekingu, musíte zajít do veteránské restaurace. Mezi taková zařízení patří restaurace Bianyifang. Toto je úplně první restaurace s pečenými kachnami v Pekingu. Byl otevřen v 19. století a má více než 140letou historii. V roce 1974 se restaurace přestěhovala do rušné ulice Chunwenmenwai v centru města. Odtud dojdete za 15 minut na slavné náměstí Nebeského klidu.
Při vstupu do restaurace Bianyifan okamžitě ucítíte hustou orientální příchuť. Ve foyer, přímo před vchodem, visí černá tabule se zlatými hieroglyfy – znak restaurace. Ze stropu visí krásné lucerny ve starém stylu, stropní trámy jsou zdobeny barevnými malbami a čtyři červené sloupy s vyřezávanými květinami vytvářejí dojem sofistikovanosti a okázalosti.
Jaké vlastnosti má kachna pečená v uzavřené peci restaurace Bianyifang? Na tuto otázku mi odpověděl ředitel této restaurace, pan Song Yan.
“Kachna. Pečená pečeně v uzavřené troubě se příliš neliší jak vzhledem, tak chutí od kachny pečené v troubě, ale má několik pozoruhodných rozdílů. Za prvé, technologie vaření. Zvláštností smažení v uzavřené troubě je, že nedochází k intenzivnímu ohni. Vše je o nízkém žáru, jehož teplota postupně klesá. Technologie přípravy takové kachny je do jisté míry složitější. Pečená kachna v uzavřené troubě má nejen křupavou kůži a jemné maso; je velmi chutná, má krásnou, jasnou barvu a její kostra je kyprá, jako by byla plná.
Ředitel Song také uvedl, že restaurace Bianyifang důsledně dodržuje tradiční metodu pečení kachen v uzavřené peci již více než sto let. Jak ve výběru surovin, tak ve způsobu smažení má své originální rysy. Vybírají si například ty nejlepší kachny, uměle vykrmené, a přísně sledují jejich výkrm, období krmení a vybírají si kachnu určité odrůdy.
Kromě restaurace Bianyifang, která se specializuje na pečení kachen v uzavřené peci, je v Pekingu také úžasná restaurace Quanjude. Nová sedmipatrová budova Quanju Restaurant byla postavena v roce 1979 na Hepingmen Road, necelé dva kilometry od náměstí Nebeského klidu. Restaurace Quanjude byla poprvé otevřena v roce 1864. Zde produkují kachnu pečenou v peci na váhu. Pec má speciální prostor pro pečení kachen: v horní části ústí trouby je příčka, na kterou se kachny zavěšují. Palivem je většinou dřevo z ovocných stromů. Teplo z hořícího dřeva obaluje zavěšenou kachní kostru. Zvláštností smažené kachny z restaurace Quanjuide je, že je potažena speciálním složením a musíte zajistit, aby byl oheň rovnoměrný a hotová smažená kachna by měla připomínat barvu datle a být lesklá; Kůže je pak křupavá a maso křehké. Jen taková kachna je považována za prvotřídní.
Pečená pekingská kachna obsahuje tak obrovské „pokušení“ i proto, že jíst pekingskou kachnu je také umění. Zde je to, co nám o tom řekl ředitel restaurace Bianyifang, pan Song:
„Pečená kachna je velmi žádaná za prvé kvůli způsobu přípravy, za druhé kvůli zručnosti kuchařů. Zvláštním artiklem je také schopnost nakrájet a podávat kachnu. Kuchař naporcuje 108 kousků jedné kachny. Kachna se podává se speciální sójovou omáčkou. A pak. Pro ztlumení poněkud sladké chuti masa. Za starých časů jsme jedli jen kachní kůži, ale teď jíme kůži i maso a ptačí chuť se ještě zlepšila.“
Tenká kůže kachny je křupavá a lahodná, ale většina lidí ráda jí kachnu zabalenou v palačince. To se provádí takto: vezměte tenkou palačinku, potřete ji sójovou omáčkou, vložte dva nebo tři kusy kachny, několik pórků, kousky okurky nakrájené na tenké plátky a vše zabalte do tuby. Po zakousnutí z takto naplněné palačinky okamžitě cítíte, jak neuvěřitelně chutná! Poté se podává polévka z jatečně upraveného těla kachny. Tato polévka má mléčnou barvu a vyzařuje jemnou vůni, a pokud k těmto dvěma pokrmům přidáte různé občerstvení, pak bude takové jídlo vrcholem blaženosti!
Pekingskou pečenou kachnu milují nejen Číňané. Cizinci přijíždějící do Pekingu říkají, že se zde dají dělat dvě věci: navštívit Velkou zeď a ochutnat pekingskou pečenou kachnu. V restauraci Bianyifang můžete téměř každý den vidět světlovlasé zákazníky, kteří si sem chodí pochutnat na pekingské kachně. Pan Küttel, který pocházel ze Švýcarska, pekingskou kachnu nejen jedl a chválil, ale také obdivoval samotný proces pojídání. Řekl:
Myslím, že pekingská kachna je vynikající a žasnu nad tím, kolik úsilí stojí příprava takového pokrmu. V restauraci jsem viděl, jak se smažila kachna, a viděl jsem, kolik surovin je potřeba k její přípravě. Tohle se mi moc líbilo. Protože to představuje radost z poznání. Zvláště zajímavé je, jak lidé začnou jíst, protože než začne jíst, každý se musí podívat na to, jak ostatní kombinují všechny složky pokrmu podávaného na stole. Jedním slovem, kachna je velmi chutná a originální. Mam jí rád”.
Vše je přesně tak, jak řekl pan Küttel: Pekingská kachna je nejen chutná, ale zajímavý je i samotný proces jedení, radost z vjemů prožívaných v procesu jedení. To vše cizince zajímá, protože zajímavý je i vlastní způsob přípravy. Proto je dnes pekingská kachna nejen kachním pokrmem, ale také příkladem kultury jídla, dokládajícím kvintesenci čínské kuchyně.
(Čínské internetové informační centrum. Na základě materiálů z MRK) 26
| Váš názor |
